Kızartılmış veya mangalda pişirilen etlerin bazı kanserlerin oluşumuyla ilişkili olduğu her zaman tartışma konusu olmaktadır.
Tavada kızartma veya doğrudan açık alevin üzerinde mangalda ızgaralama gibi yüksek sıcaklık yöntemleri kullanılarak pişirildiğinde oluşan, heterosiklik aminler(HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) denilen kimyasal maddeler sorumlu tutulmaktadır.
Çünkü, laboratuarda havyan deneylerinde, HCA ve PAH´ların mutajenik olduğu tespit edildi, yani DNA´da kanser riskini artırabilecek değişikliklere neden olduğu gösterilmiştir.
Araştırma deneylerinde kullanılan HCA ve PAH miktarı, insanın normal beslenmede tüketeceğinden çok yüksek seviyelerde olmakla birlikte, uzun süre yanlış pişirilmiş et tüketiminin, gastrointestinal(mide-barsak), pankreas kanseri, lösemi(kan kanseri), prostat kanseri ve akciğer tümörleri gibi kanserleri tetiklediği, zemin hazırladığı, dolayısıyla kanser risk faktörlerden(kanserojen) olduğu teyit edildi.
Etin dumana veya kömürleşmeye maruz kalmasını önlemek ve pişirme süresini uzatmak için, çıplak alev veya metal yüzeye doğrudan temas ettiği ızgara, mangal gibi pişirme yöntemleri yerine, haşlama ya da daha yavaş bir şekilde sağlıklı tencerelerde pişirilmesiyle riskleri azaltabilir, endişelerden kurtulabiliriz.
